Metsäsienesi eivät haise sieniltä

Kuljet kuusimetsässä loppukesäisenä aamuna. Maassa pilkottaa jotain tummaa ja pyöreää. Haa, sehän on sieni! Nostat itiöemän maasta ja katsot tuntomerkit: punaruskea väri, heltat tiheässä, valkoista maitiaisnestettä runsaasti – ja selvä currymainen haju. ”Sikurirousku”, päättelet, ja poimit sienen tyytyväisenä koriisi. Mutta miten sait aistittua tämän omintakeisen hajun, ja miten sieni on sellaisen aiheuttanut?

Jotta yhdisteellä olisi haju, muutaman vaatimuksen on täytyttävä: sen täytyy haihtua ilmaan (tai suuhun), ja haihtuneen yhdisteen pitää istua nenän hajuepiteelin sopivaan reseptoriproteiiniin. Tämänhetkisen arvion mukaan tällaisia reseptoreja ilmentäviä geenejä on noin 400; osa tunnistaa laaja-alaisesti monia yhdisteitä, osa taas vain yhtä tai muutamaa yhdistettä. Reseptoriin kiinnittymisen täytyy aiheuttaa riittävä signaali, joka välitetään hermoja pitkin aivoihin asti. Aivoissa ärsyke lopulta muuttuu koetuksi hajuksi. Kaikesta tästä huolimatta usein käy niin, että vaikka tietty yhdiste on tuttu ja herättää vahvoja muistikuvia, sen tarkka sanallinen nimeäminen on lopulta liian haasteellista.

Ihmisnenä on hyvin valikoivasti herkkä eri yhdisteille: pikkuruinen määrä dimetyylitrisulfidia-nimistä yhdistettä riittää kaalimaiseen hajuun, kun taas bentsaldehydiä tarvitaan yli kymmentuhatkertainen määrä, ennen kuin sitä osataan kuvailla – tyypillisesti karvasmantelimaiseksi. Kun koulutamme ihmisiä arvioimaan hajuja laboratoriossa, käytämme usein tällaisia yksittäisiä, tietyn hajuisia yhdisteitä. Tämä on kuitenkin kaukana todellisista ruoka-aineista. Tyypillisten elintarvikkeiden haju muodostuu kymmenistä erihajuisista yhdisteistä, jotka tälle tuotteelle tyypillisissä suhteissa aiheuttavat esimerkiksi kantarellin hajun.

Suomalaisten raaka-aineiden, kuten marjojen tai sienien hajun tutkimuksessa tätä ketjua kuljetaan toiseen suuntaan. Ensin hajuun vaikuttavat yhdisteet erotellaan toisistaan, tunnistetaan, kuvaillaan ja mitataan. Sitten voidaan lopulta tarkistaa, mitä yhdisteitä ja missä suhteissa juuri tämä luonnon herkku pitää sisällään.

Erottelu-kuvailuvaihetta tekemällä päästään varsin odottamattomiin havaintoihin. Omassa tutkimuksessani olen havainnut, että esimerkiksi tuttu ja rakastettu, persoonallisen hajuinen kantarelli onkin osina jotain ihan muuta: metsä sateen jälkeen, peruna, toffee. Yhdessä sieni, erikseen kokonainen hajujen kirjo!

Heikki Aisala
Kirjoittaja on elintarvikekemian tohtorikoulutettava.