Mikrobien levyraati kokoontui: emme ole kaikkiruokaisia musiikin suhteen!
Äänet ja musiikki ovat mekaanista värähtelyä, joka etenee aaltoina välittäjäaineessa. Me ihmiset aistimme tämän värähtelyn kuulokokemuksena, mutta musiikin on todettu vaikuttavan myös sellaisiin organismeihin, jotka eivät kykene kuulemaan.
Kiinan tiedeakatemiassa tehdyssä tutkimuksessa kaali ja kurkku, jotka altistettiin klassiselle musiikille ja luonnonäänille, osoittivat tehostunutta hapenottokykyä verrattuna hiljaisuudessa kypsyviin verrokkeihin. Samankaltaisia havaintoja tehtiin myös Turkin Hacettepen yliopistossa, jossa tutkittiin islamilaisten äänten vaikutusta papujen kasvuun. Viikkoa myöhemmin islamilaiselle musiikille altistetut siemenet olivat kasvaneet nopeammin ja pidemmiksi (33 cm) verrattuna kontrollikasveihin (15 cm).
Musiikilla on todettu olevan vaikutusta myös mikroskooppisella tasolla. Tutkittaessa musiikin vaikutusta mikrobien kasvuun mikrobikasvustot altistettiin intialaiselle klassiselle musiikille. Yhtä mikrobikantaa lukuun ottamatta tutkittujen bakteeri- ja hiivakantojen havaittiin kasvavan 3–40 % paremmin musiikille altistuessaan. Musiikkialtistuksen todettiin vaikuttavan myös bakteeripigmenttien tuotantoon ja antibioottiherkkyyteen.
Pari vuotta sitten aloimme tutkimusryhmässä pohtia, voitaisiinko ilmiötä hyödyntää elintarvikkeiden kypsytysprosessissa. Pystyisimmekö manipuloimaan hapattamalla kypsyvien
elintarvikkeiden fermentoitumista äänialtistuksen avulla niin, että lopputuloksena syntyy maistuvampaa ruokaa?
Tekemässämme tutkimuksessa altistimme juuston (Juustoportti Oy/Brandy-Pähkinä) mikrobit äänikylvyille: toiset pääsivät nauttimaan tutkimusta varten räätälöidystä musiikista, toisia piinattiin monotonisilla ääniaalloilla. Osan mikrobeista oli määrä fermentoitua hälyäänien ja kohinan tahdissa. Tavoitteena oli selvittää, miten mikrobit reagoivat erilaisten ääniaaltojen tuottamaan värähtelyyn, ja millainen vaikutus tällä on juuston koostumukseen. Kokeessa juuston kypsytyskaappiin asennettiin kaiutin, jonka tuottama äänenvoimakkuus oli 100 desibeliä. Tällaisessa metelissä ihminen altistuu kuulovauriolle viidessätoista minuutissa, mutta mikrobiparat joutuivat kuuntelemaan ääninäytteitä tauotta neljä kuukautta!
Kypsytyksen päätyttyä suoritimme kokeet, joissa äänialtistetun juuston aromia ja mikrobiologisia ominaisuuksia verrattiin hiljaisuudessa valmistuneeseen juustoon. Tulosten valmistuessa keväällä 2021 saamme tietää, oliko äänellä vaikutusta mikrobien kasvuun ja metaboliaan niin, että ero voitiin havaita myös aistinvaraisesti.
Äänialtistuksen tutkimus ruuan valmistusprosessissa ottaa vasta ensiaskeliaan, mutta juuston kypsytyksessä tehdyt havainnot ovat kuitenkin lupaavia. Tulevaisuudessa elintarviketuotanto
saattaa hyötyä äänikylpyjen vaikutuksesta maistuvampaa juustoa moninaisemmin: pystymme kenties lyhentämään kypsytykseen tarvittavaa aikaa ja siten säästämään energiaa ja muita tuotannon resursseja. Mahdottomalta ei myöskään tunnu ajatus, että äänialtistajan levypussista löytyisi valikoima mikrobiystävällistä musiikkia, jonka avulla bioreaktorissa muhiville mikrobeille luodaan parhaat kasvuolosuhteet tuottaa munanvalkuaista ilman kanaa ja lihaa ilman nautaa. Mutta mitä silloin laitetaan levylautaselle, sen päättää lanteitaan myötävärähdellen keinuttava mikrobiraati.
Sami Silén
Kirjoittaja on tohtorikoulutettava lääketieteellisessä tiedekunnassa Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa. Tutkimusta rahoittaa Koneen Säätiö.