Värikäs ruoka vetoaa ruokailijaan

Kun kerron tutkimusaiheenani olevan ruoan värit, ensimmäiset kysymykset ovat yleensä: No, minkäs värinen ruoka sitten on hyvää? Minkä väristä ruokaa halutaan syödä? Ikävä kyllä, en voi vastata, että punainen tai vihreä ruoka on aina parasta ja ruskea ruoka on varmaankin pahaa. Ruoan väri liittyy aina siihen, mikä ruoka-aine on kyseessä. Lautasella ei yleensä ajatella olevan vihreää tai punaista ruokaa, vaan vihreää salaattia tai punaisia tomaatteja. Kasviksissa pidetään vihreästä väristä, mutta vihreä liha ei ole hyväksyttävää. Salaatissa taas ei hyväksytä ruskeaa väriä, mutta ruskea suklaa tai sopivasti ruskistunut liha on väriltään herkullista.

Jos ihmisiltä kysytään lempiväriä, tavallisin vastaus on sininen. Ruoassa sinistä väriä ei kuitenkaan pidetä houkuttelevana. Esimerkiksi peruna on tavallinen perusruoka, josta on olemassa sekä sinisiä että keltaisia lajikkeita. Monet pitävät sinisiä perunoita kuitenkin epäilyttävinä, jopa pilaantuneina. Toki on myös niitä, jotka haluavat lautaselleen jotakin erikoista tai arvostavat vaihtelua, vaikkapa sitten sinisiä perunoita. Ihmisten arvot, asenteet, tavat ja tottumukset vaikuttavat siihen, millaisista väreistä he ruoassa pitävät ja millaisia ruokavalintoja tekevät.

Ruoan ulkonäkö ja värit vaikuttavat valintoihin erityisesti noutopöydässä. Maku on tietenkin yksi tärkeä valintaan vaikuttava tekijä, ja noutopöydässä ruoan väri antaa vinkkejä siitä, miltä ruoka tulee maistumaan. Esimerkiksi kasviksissa kirkkaat värit yhdistetään tuoreuteen. Ulkonäön ja maun lisäksi myös monet muut tekijät, kuten terveellisyys tai eettisyys, vaikuttavat valintoihin.

Toteuttamassamme haastattelututkimuksessa lounaspöydässä oli tarjolla salaattiraaka-aineita, joista haastateltavat saivat koostaa oman annoksensa. Annokset vaihtelivat paljon sekä väreiltään että asetteluiltaan. Toiset olivat asetelleet raaka-aineet säntillisesti vierekkäin lautaselle, toiset taas kasanneet kaikki päällekkäin. Osassa annoksista korostui vihreys, osassa oranssit ja punaiset sävyt.

Ruoan värien lisäksi myös lautasen, tarjoiluastian ja ympäristön värit vaikuttavat ruoan houkuttelevuuteen. Yleisesti ruoan ja ympäristön värien toivotaan olevan keskenään yhteensopivia. Mutta myös vastavärit toimivat. Esimerkiksi oranssi porkkana näyttää enemmän oranssilta sinisellä lautasella.

Myös ruokailutilanteella on merkitystä. Lounaalla ruoan toivotaan olevan väreiltään kirkasta ja selkeää sekä helposti hahmotettavaa. Ruoasta pitää heti nähdä, mitä se on; epämääräistä harmaata mössöä ei pidetä houkuttelevana. Kiireisellä lounaalla on tärkeää, että kaikki tapahtuu sujuvasti, helposti ja nopeasti. Rauhallisella ravintolaillallisella tilanne on toinen. Silloin ruoalta odotetaan elämyksiä ja yllätyksiä, ja siten myös ruoan värit voivat olla yllätyksellisiä ja erikoisia.

Kysymykseen ”Minkä väristä ruokaa halutaan?” voi siis vastata, että siihen ei ole yksiselitteistä vastausta. Värin miellyttävyys riippuu aina sekä ruoasta, ruokailijasta, ruokailuympäristöstä että ruokailutilanteesta. Mutta sen voi kuitenkin sanoa, että väriä ruoassa pitää olla!

MMM Maija Paakki, tohtorikoulutettava
Turun yliopisto / Luonnontieteiden ja tekniikan tiedekunta
Elintarvikekemia ja elintarvikekehitys